Дрогобицьку ковбасу готуємо вдома (Рецепт)

Фото автора

#ковбаса
Ковбаса Дрогобицька є однією з візитівок кулінарної Галичини, відноситься до нежирних структурованих ковбас.

Виробництво Дрогобицької регламентується документом ДСТУ 4435:2005, але я роблю її по старих рецептурах – так вона нагадує мені смак Дрогобицької з мого дитинства. Для виробництва Дрогобицької в ідеалі використовується свина вирізка, але її занадто мало виходить, тому зазвичай брали спинку(як кажуть шинку)


Спеції : 25 грам солі, 5 грам цукру, перець чорний або білий мелений – 1гр, духмяний перець мелений – 1гр, кмин мелений 0,8-1 грам (взагалі кмин повинен домінувати по запаху, але не усі його люблять, тому доза така, але в оригиналі трохи більша на 50%), часник сушений 1 гр, вода льодова 100 грам. Свинину стараються максимально якісно зачистити від жиру, плівок, сала, але близько 8-10% жирного м’яса залишити. Те що залишилось шинкується кубиками 2 на 3 см ( головне щоб при набивці в цівку пролізли) і солиться на 2-3 доби з розрахунку 25 грам солі на 1 кг мняса. Сіль пів-на-пів нітритна і кам’яна нейодована.

Після соління, з спинки відібрати цих 8-10% кусочків з салом які лишились від попереднього зачищення. Ці 8-10% жирної свинини будуть служити зв’язуючим компонентом для решти. Жирну свинину перебиваємо на блендері до стану суспензії чи густої сметани і додаємо до основного м’яса та спецій, води і все перемішуємо. Можна залишити на дві-чотири години суміш в холодильнику щоб смак та аром спеції розкрився. Набивати треба в колагенову оболонку діаметром 50-60 мм, сформувати батони довжиною 40 см і підвісити в холодильник на ніч на осадження. Після осадження починається термічна обробка та коптіння.
Перший етап – отеплення – необхідно досягти всередині батона кімнатної температури
Другий етап – сушка – поверхня батона повинна стати сухою
Третій етап – обжарка – виставляю температуру 90С, подаю чим і доводжу температуру всередині батона до 55-60 С. На цьому етапі ковбаса має набрати копченого смаку та червоного кольору
Четвертий етап – варка – вимикаю подачу диму, температуру в коптильні чи духовці опускаю до 80, на низ ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 68 -72С.
Ковбаса готова. Щоб оболонка потім добре знімалась і щоб зупинити процес нагріву, поміщаю батони у холодну воду на 15 хвилин, і на сушку.
Получається справжня Дрогобицька зі смаком як з мого дитинства, і взагалі мене пре від гордості, що в моїй рідній Галичині у важкий повоєнний час створили визнаний у світі шедевр ковбасного мистецтва.