Приготування пива нагадує біохімічні процеси в організмі людини

opillia_logoОдин з основних етапів приготування напою подібний до біохімічних процесів, які відбуваються в організмі людини. Йдеться про затирання сусла.

Сусло у броварстві — це продукт із розім’ятого затертого пророщеного зерна, що зветься солодом. Спочатку відбувається подрібнення солоду. Мета подрібнення — створити найбільш сприятливі умови для дії води на частинки помелу і тим самим забезпечити швидке розчинення речовин та перетворення нерозчинних речовин у розчинні. Таким чином екстракт солоду переходить у розчин – сусло.

Для приготування сусла за класичною технологією виготовлення справжнього живого пива використовують також несолодові складники такі, як ячмінь, рис, кукурудза. Загалом же у броварстві процес затирання сусла вважається особливою наукою. Для кожного сорту пива він відбувається зі своїми технологічними нюансами. Мелений солод, який використовують для приготування сусла, не повинен бути однорідним. Основа для сусла має складатися з дрібних, так і грубих крупинок, а також має містити тонке борошно. Різні сорти пива вимагають різного співвідношення дрібних і великих частинок в подрібненому солоді. Від належного підбору і залежить смак напою.

При затиранні сусла продовжуються ті ферментативні процеси, які розпочалися в процесі солодорощення. Подрібнений солод і воду змішують у затирочному чані, при цьому відновлюється діяльність ферментів, яка зупинилась після сушіння солоду. Ожилі ферменти починають перетворювати крохмаль в солодовий цукор, котрий є основою бродіння.

Згідно класичної технології виготовлення живого пива, щоб прискорити процес ферментації, солодову кашу (затор) поступово нагрівають до температури оцукрювання (близько 76 °C). У результаті майже весь крохмаль, з якого на 70 % складається зерно, розщеплюється на цукор та декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді. Під терміном декстрини у виробництві розуміють продукти, які отримують при нагріванні крохмалю. З процесом перетворення крохмалю у цукор та декстрини пов’язана поява підсмаженої скоринки на випеченому хлібі.

Після затирання і ферментації сусло проціджують крізь спеціальні фільтри. Утворюється світле сусло, що являє собою розчин цукристих речовин, що перейшли в нього із солоду. Це і є натуральна основа бродіння у класичному пивоварінні.

Цікаво, що утворення декстринів з крохмалю відбувається і в ротовій порожнині людини під дією ферменту α-амілази. Таким чином, окремі біохімічні процеси травлення людини подібні до тих, які відбуваються у процесі пивоваріння за класичною технологією.

 


 


Мітки: ,
Поділитись новиною з друзями в соціальних мережах

КОМЕНТУЙ У FACEBOOK

    Коментарі закриті.

TOP 100

Facebook