Чому українську традиційну їжу розучилися готувати: народне харчування українців як культурний феномен

Люба СердуничПитання харчування злободенне в усі часи. А тим паче — в наш час, коли стільки її виготовляють, що, здається, господині скоро розучаться готувати… То якій же їжі в наш час віддати перевагу: домашній чи купленій?

Народне харчування українців вважають культурним феноменом. Наша національна кухня — одне з надбань матеріальної культури народу, важливий її складник. І вона має свої особливості: у переліку страв і напоїв, у способах приготування, в обрядах і вживанні, у загальнонародних звичаєвих і родинних обмеженнях чи заборонах, у народних рисах і чеснотах господарів (щедрість, гостинність). Усі ми вигодувані хлібом і продуктами, вирощеними на рідній землі. Споконвічні головні вихідні продукти харчування селян: зерно, молоко, м’ясо свійських тварин і птиці, садовина і городина. Завдяки звичаям і вмінню господині їжа з них багата й різноманітна, а головне — здорова і корисна.

Їли квашенину й солонину, кисле і гірке, що дуже корисно для здоров’я. Солодощі, якщо і їли, то лише природні

Очевидці так описували їжу простої селянської родини на Поділлі у 1920-х роках: «Їдять пересічно 4 рази на день. Хліб — житній. Пшеничний буває по святах, інколи печуть пироги. Взимку щодня борщ із м’ясом, позаяк заколота власна свиня. Окрім хліба, головним продуктом харчування є картопля, споживають капусту, олію, частково сало. Купують для приправ страви біле борошно і зрідка рибу та цукор» (Проскурівська округа. — С. 270).

вс

Багато страв української кухні мали своє місце у національному, народному, календарі: обов’язково кутя й узвар — на Різдво; бабка (солодкий хліб) і крашанки — на Великдень; вареники — на свято молодого місяця, бо нагадували молодик. «Каша — мати наша, а борщ — батько», — це не просто прислів’я. Це — головна, найздоровіша їжа!

Святкова обрядова їжа служила додатком до обрядових дій. Тепер, на жаль, навпаки: їжа стала основним персонажем свят. Немало страв колись недільних і святкових стали будніми. Цивілізація завела нас далеко від звичаєвого народного харчування. А з нашестям закордонних продуктів меню звичаєвої народної кухні значно збідніло. Люди середнього віку вже не знають, як готувати зубці, квашу, путрю, бабку чи лемішку, а молодь навіть не чула цих назв. Споживання сучасних перемелених, рафінованих продуктів, а головне — нашпигованих біодобавками, емульгаторами, консервантами і барвниками — не живить, а губить здоров’я, а отже — націю. А для молодих нині гірше, ніж було в їхні роки в старших поколінь: вплив газованих, фарбованих, алкогольних напоїв і шкідливих звичок, швидкої їжі, незбалансованого харчування, нехтування простою їжею робить свою згубну справу.

всс

Значно привабливішим і, звісно, кориснішим виглядає домашній узвар замість «Пепсі» і фунт (400 г) справжнього, домашнього, селянського (а не «Селянського») масла, яке приваблює ще й естетикою вигляду: духмяну жовтаву грудку у формі яйця дбайлива господиня, вимивши в трьох водах і посоливши, ще й дотиком ложки декорує візерунком: рівнобіжними дужками. Свіже масло зберігали й в спеку: в холодній воді, яку міняли… А неповторний смак і запах малосольного огірочка з медом або цукром!..

вссс

Усі види народної їжі тут не опишеш, проте деякі згадаймо детальніше. Багатьом вона нагадає їжу дитинства ХХ століття, напівголодних буднів і рідкісних свят. Когось (і на це дуже сподіваюся), можливо, наверне до споживання рідних страв. Тим паче, що теперішнє виробництво продуктів часто має сумнівне походження, до того ж — надто дороге. Мало того, купуючи крамничні продукти, ми збагачуємо тих, хто нас знищує! А домашня їжа — завжди надійна, здорова і ситна.

НАРОДНА ЇЖА  

Бáба, бáбка — 1. Великодній хліб, обов’язково білий і круглий (символ Сонця), зверху святково прикрашений. 2. Запіканка з локшини, сиру або тертої картоплі зі шкварками й цибулею.

Барабóляники (деруни) — смажені млинці з тертої картоплі («бараболі»), заправленої спеціями.

Борщ — найпоширеніша овочева страва з м’ясом. «Вариво із зілля», в яке входить до 20 продуктів, основний — буряк, який давно мав назву «бърщ». Міг бути густим: «аж хвилі встають», такий, що «за туманом дітей не видно»; рідким: «хрущі в борщі, а жаба в юшці, «на нозі сап’ян рипить, а в казані трясця кипить».

Буря́к печений — білий (цукровий) буряк, спечений на черені в печі.

Варéники — варені вироби з тіста у вигляді півмісяця з капустою, сиром, картоплею, вишнями, суницями, полуницями, сливами… Недільна страва.

Галушкú щúпані — невеличкі вироби із прісного тіста: від цілого шматка відщипують руками й кидають у підсолений окріп. До молока або шкварок.

Голубцí — тушковані завиванці з м’яса і пшона у капустяних листках.

Горóх — варена страва з намоченого гороху, приправлена засмажкою.

Драглí (холодéць) — холодна страва (заливне м’ясо); м’ясний відвар зі шматочками м’яса, приправлений часником; заливна риба.

Завивáнці (налúсники) — тонкі млинці, закручені з сиром, перемащені маслом або ситóю (підсолодженою або медовою підливою) і запечені.

Зубцí — одна з найдавніших страв. Робили їх із ячного солоду (пророщених зерен ячменю, які потім варили в конопляному або маковому молоці).

Капусняк — буденна варена страва з квашеної капусти, пшона, картоплі.

Кáша — традиційна варена страва з крупи: гречки, пшона, вівса, ячменю; крута (до підсоленої засмажки) або рідка солодка (на молоці).

Кáша гарбузя́на — сезонна каша з гарбузи і пшона до солодкого молока. Тепер до гарбузи додають і рис, вермишель…

Квас — сухарі або печені з прісного чи кислого житнього тіста хлібці, залиті окропом і настояні; березовий сік із сушиною.

Квáша — по жмені гречаного, житнього й житнього солодового борошна, запарити окропом до густини сметани, поставити на ніч на піч для вкисання. Варити, постійно помішуючи, щоб не збігла. Присмачували тертою калиною (журавлиною, родзинками). Мала бути кисло-солодкою.

Киселúця — вівсяний кисіль, одна з найдавніших борошняних страв.

Кисíль — густий напій, зварений на молоці або на воді з додаванням фруктів, крохмалю, цукру, який подають на десерт.

«Кúшка» (кров’я́нка, ковбасá) — очищена широка свиняча кишка, налита сумішшю крови з гречаною кашею або/і картоплею, приправлена спеціями (сіль, перець, смалець) і спечена в духовці чи печі.

Ковбасá — очищена тонка свиняча кишка, начинена м’ясом, приправлена часником та спеціями і спечена у печі чи духовці.

Колотýха — парене в печі (2 — 3 год.) молоко зі сметаною чи кисляком.

Конóпляне (мáкове) молокó — підсушене зерно (макуха) добре потерте, залите гарячою водою, настояне і відціджене; вживали до страв у піст.

Коровáй — весільний білий хліб. Родовий дарунок молодятам.

Кулíш — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й инша його назва: польова каша. Смачним вважали густий куліш. У польових умовах куліш готували на обід, а вдома зазвичай на вечерю. Куліш і тепер — одна з улюблених народних страв.

Кутя́ — основна Різдвяна обрядова страва із зерна, символ життя. (Від кут).

Лемíшка — каша з густо запареного житнього чи гречаного підсмаженого борошна, затертого окропом; терта картопля. Їли з приправами. Иноді замінювала хліб. Прислів’я «Тобі смішки з бабиної лемішки» свідчило про складність або невдачу приготування (затирання) лемішки.

Лóкшина — варена святкова і недільна страва з прісного пшеничного тіста, вчиненого на яйцях, тонко розкаченого і різаного на смужки; присмачена смальцем, шкварками, маслом. Смакує і з підсолодженим молоком.

Мамалúґа — каша з кукурудзяного борошна, приправлена сиром, засмажкою зі шкварок і цибулі, з часником із олією й сіллю.

Пампушкú — булки (пухкі млинці) з тіста на заквасці, спечені на живому вогні. Колись — ритуальна, а донедавна — й щоденна їжа.

Пиріжкú — печені вироби з хлібного тіста з начинкою: горох; сир; капуста; варення; картопля; варена квасоля; вишні; пшоняна каша; сливи; калина; мак; м’ясо; яблука; печінка; смажена цибуля; гриби…

Підпáлок — прісний тонкий млинець, спечений на живому вогні.

Салдісóн — очищений свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом, часником і спечений.

Узвáр — компот із сушини (сушені фрукти і ягоди); страва різдвяної вечері.

Хліб — основний продукт харчування; вчинений на розчині, вироблений круглим (символ сонця, якому поклонялись і обожнювали), печений із житнього, пшеничного борошна чи впереміж.

Хліб — основний продукт харчування; вчинений на розчині, вироблений круглим (символ сонця, якому поклонялись і обожнювали), печений із житнього, пшеничного борошна чи впереміж. Про хліб додам більше. Й ось чому.

На чому тепер печуть хліб? Правильно, на дріжджах. А з чого роблять дріжджі? «Дріжджі хлібопекарські пресовані» ГОСТ171-81. «Харчові» складники («інгредієнти») для їх вироблення різноманітні. Процес дріжжового виробництва оснований на розмноженні дріжджів у рідкому середовищі, яке отримують із меляси, котра у свою чергу є відходом від виготовлення цукру (Вікіпедія).

А ще при їх виробленні застосовують допоміжні реагенти, які використовують для миття та дезінфекції обладнання: кислоту сірчану ГОСТ-2148, акумуляторну кислоту ГОСТ-667, вапно хлорне ГОСТ-1962, формалін, соляну к-ту технічну, вапно будівельне, білильне, їдкий натрій, мікродобрива для с/г, кальциновану соду, миючий рідкий засіб «Прогрес», борну кислоту…

Цей перелік має продовження. Тож задумаймося, що ми споживаємо щодня. Адже споконвіку було: хліб — се життя. А сучасний, крамничний, хліб… Чи сприяє він нашому життю?.. Що означає слово «хліб»? Ймовірно, від слова «хлебтати». Наші предки колись виробляли рідкий хліб. Робили його на заквасці.

е

Добре роблять люди, котрі нарешті відмовились від дріжджового хліба й самі печуть бездріжджовий, себто на заквасці, здоровий хліб. Бо, кажуть, дріжджовий звичайний пшеничний хліб — це повільна смерть. Грибок, який містять дріжджі, при випіканні не гине, а проникає в органи людини й починає в них паразитувати. Дріжджі створюють колонії у кровоносних судинах і спричиняють багато хронічних хвороб, у т. ч. й атерослероз, инші хвороби.

Отже, маємо споживати те, що відроджує життя, а не нищить його. Якщо випічка, то на заквасці, як робили колись наші бабусі й мами, а не те, що принесли нам 1935 року в СРСР для масового знищення нашої нації!..

Хліб зі смáльцем; … із цýкром; … з варéнням; … з олíєю — скибка хліба, помащена смальцем (жиром); водою і цукром. Їжа повоєння (1950 — 60-і роки).

«Шýліки» — ламані коржі із запареним і розтертим солодким маком. Їли з макітри на Маковея. «Шуліками» дітей від макітри за вухо не відтягнеш.

Перелічені страви — крапля в безмежному морі української національної кухні.

Іван Котляревський в поемі «Енеїда» згадує понад сотню українських народних страв!

Згадаємо й ми дещо:

Латин по царському звичаю

Енею дари одрядив:

Лубенського шмат короваю,

Корито опішнянських слив,

Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п’ять кіп яєць;

Рогатого скота з Лип янки,

Сивухи відер п’ять з Будянки,

Сто решетилівських овець.

Буханчики пшеничні білі,

Кислиці, ягоди, коржі

І всякі різні витребеньки…

«Тут їли різнії потрави…

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

Просілне з ушками, з грінками,

І юшка з хляками, з кишками,

Телячий лизень тут лежав,

Ягни і до софорку кури…

Однак, на жаль, нині забуваються навіть назви, а тим паче — самі страви та способи їх приготування. Відродімо ж своє, рідне, національне, харчування! І най повняться снагою, здоров’ям і силою наші тіла й душі! Щоб не зникала українська нація! Щоб вічно ми жили на цій землі!

Принеси ж, Боже, здалеку родину, то ми і в будень зробимо неділю. Підтвердження цьому прислів’ю — народна їжа, смачна і цілюща.

Любов СЕРДУНИЧ, письменниця, журналістка. Світлини — з інтернету.

 


 

 

 

Мітки: , , ,
Поділитись новиною з друзями в соціальних мережах

КОМЕНТУЙ У FACEBOOK

    Коментарі закриті.

TOP 100

Facebook